Kostformen und Kostaufbau

Eine Kostform ist ein Sicherheitskonzept

Eine dysphagiegerechte Kostform ist mehr als ein Rezept: Sie legt Konsistenz, Textur und oft auch Getränkedicke fest, damit Essen und Trinken sicher gelingen. Grundlage ist heute das IDDSI-Rahmenwerk mit insgesamt acht Stufen für Speisen (Level 3–7, inkl. 7 Easy to Chew) und fünf Stufen für Getränke (Level 0–4).

Alle IDDSI-Speisestufen im Überblick

Das IDDSI-Framework definiert die folgenden Speisestufen – von der stärksten Texturmodifikation bis zur Normalkost:

• Level 3 – Stark dickflüssig (Liquidised): Glatte, fliessfähige Textur ohne Stückchen, die sich giessen lässt. Kann durch einen Strohhalm getrunken werden. Geeignet bei stark eingeschränkter Zungenmotorik und fehlendem Kauvorgang.
• Level 4 – Püriert (Pureed): Glatt und homogen, hält seine Form auf dem Löffel und rutscht in einem Stück ab. Nicht giess- oder trinkbar. Kein Kauen erforderlich – nur Zungenbewegung. Prüfung mit Gabeldrucktest und Löffelkipptest.
• Level 5 – Zerkleinert und feucht (Minced & Moist): Weiche, feuchte Stückchen von max. 4 mm, die sich mit der Zunge leicht zerdrücken lassen. Minimales Kauen nötig. Geeignet als Einstieg bei beginnendem Kostaufbau.
• Level 6 – Weich und mundgerecht (Soft & Bite-Sized): Weiche Stücke von max. 1,5 × 1,5 cm, die sich mit einer Gabel zerdrücken lassen. Kauen ist erforderlich, aber keine harten, zähen oder knusprigen Texturen. Eine Brücke zur normalen Ernährung.
• Level 7 – Normal (Regular): Alle Nahrungsmittel und Texturen ohne Einschränkung – von weich bis hart, zäh, knusprig. Erfordert volles Kauen und sichere Schluckfunktion.
• Level 7 EC – Leicht zu kauen (Easy to Chew): Weiche, zarte Texturen aus der normalen Küche, die kein hartes Beissen erfordern – z. B. weiches Fleisch ohne Kruste, gekochtes Gemüse. Eine sanfte Variante innerhalb von Level 7 für Menschen mit eingeschränkter Kaufähigkeit, aber sicherem Schlucken.

Zusätzlich beschreibt das IDDSI-Framework Transitional Foods – Speisen, die beim Kauen oder durch Körpertemperatur ihre Textur ändern (z. B. Schokolade, Oblaten, Eiscreme).

Die IDDSI-Getränkestufen

Parallel zu den Speisen definiert das IDDSI-Framework fünf Getränkestufen:

• Level 0 – Dünn (Thin): Normales Wasser, Tee, Kaffee, Säfte – unverändert fliessfähig.
• Level 1 – Leicht dickflüssig (Slightly Thick): Etwas dicker als Wasser, fliesst aber noch schnell. Oft der erste Schritt bei leichter Dysphagie.
• Level 2 – Mässig dickflüssig (Mildly Thick): Fliesst langsamer vom Löffel. Wird häufig bei moderater Dysphagie verordnet.
• Level 3 – Stark dickflüssig (Moderately Thick / Liquidised): Kann noch langsam getrunken werden, fliesst aber nicht mehr leicht. Getränke- und Speisenkategorie überschneiden sich hier.
• Level 4 – Extrem dickflüssig (Extremely Thick / Pureed): Hält seine Form auf dem Löffel – hier treffen sich Getränke- und Speisenstufe.

Die richtige Dicke wird mit dem IDDSI-Fliesstest (Spritzentest) objektiv geprüft. Die passende Kombination aus Speise- und Getränkestufe bestimmt das Behandlungsteam individuell.

Kostaufbau nach akutem Ereignis

Nach einem Schlaganfall oder einer Operation beginnt man oft mit einer sicheren, tieferen Stufe (z. B. Level 3 oder 4) und steigert schrittweise – z. B. von Level 4 auf Level 5, dann auf Level 6 und schliesslich auf Level 7 oder 7 EC. Jeder Stufenwechsel wird durch instrumentelle Diagnostik oder klinische Beurteilung überprüft. Zu schnelles Lockern erhöht das Aspirationsrisiko, zu langes Verharren auf einer niedrigen Stufe schränkt Genuss, Appetit und Ernährung unnötig ein und kann die Schluckmuskulatur unterfordern.

Getränke nicht vergessen

Häufig werden Speisen angepasst, Getränke aber übersehen. Dabei sind dünne Flüssigkeiten besonders schwer zu kontrollieren und eine häufige Aspirationsursache. Die Getränkestufe wird stets parallel zur Speisestufe verordnet. Die Umsetzung beschreibt Getränke andicken in der Praxis.

Nährstoffe im Blick

Je stärker die Texturmodifikation, desto grösser das Risiko einer unzureichenden Nährstoffzufuhr – insbesondere bei Level 3 und 4, wo Verdünnung die Kaloriendichte senkt. Deshalb gehört zu jeder Kostform ein Plan zur Nährstoffanreicherung und zur Vermeidung von Mangelernährung. Ergänzend können Trinknahrungen (ONS) eingesetzt werden.

Dokumentation und Kommunikation

Damit eine Kostform sicher umgesetzt wird, müssen Verordnung, Speisestufe und Getränkestufe für Küche, Pflege und Angehörige eindeutig dokumentiert sein – idealerweise mit der IDDSI-Nummer und -Farbe. Eine einheitliche IDDSI-Sprache verhindert gefährliche Missverständnisse. Mehr zur systematischen Umsetzung in Einrichtungen: IDDSI-Implementierung in Klinik und Pflege.

Weiterführend im Wiki: IDDSI Level 3, IDDSI Level 4, IDDSI Level 5, IDDSI Level 6, Getränkestufen 0–4, Transitional Foods, Evidenz und Kontroversen