Nährstoffanreicherung bei pürierter Kost

Das Verdünnungsproblem

Beim Pürieren wird Flüssigkeit zugesetzt, damit eine glatte Masse entsteht. Dadurch sinkt die Nährstoffdichte: Ein Teller pürierte Kost liefert oft weniger Energie und Eiweiss als das gleiche Volumen normaler Kost. Menschen mit Dysphagie essen zugleich häufig kleinere Portionen. Beides zusammen erhöht das Risiko einer Mangelernährung.

Prinzip der Anreicherung

Food Fortification bedeutet, die Nährstoffdichte zu erhöhen, ohne das Volumen wesentlich zu vergrössern. Ziel ist mehr Energie und Eiweiss pro Löffel – bei gleichbleibend sicherer Konsistenz. Die Anreicherung darf die IDDSI-Stufe nicht verändern.

Energie erhöhen

Energie lässt sich mit geschmacksneutralen, fettreichen Zutaten steigern, die sich gut einbinden lassen.

• Rapsöl oder Olivenöl in Pürees und Saucen
• Butter, Rahm oder Creme fraiche
• Emulgatoren wie Lecithin, damit Fett nicht austritt

Eiweiss gezielt ergänzen

Eiweiss ist für den Erhalt der Muskulatur besonders wichtig. Geeignet sind pürierbares Fleisch, Fisch und Ei, Milchprodukte wie Quark und Skyr sowie – nach fachlicher Empfehlung – Eiweisspulver oder medizinische Trinknahrung. Wichtig ist, dass proteinreiche Zutaten die Konsistenz nicht klebrig machen.

Mikronährstoffe und Flüssigkeit

Auch Vitamine, Mineralstoffe und ausreichend Flüssigkeit müssen gedeckt sein. Weil Getränke bei Dysphagie oft angedickt werden, ist die Flüssigkeitsversorgung ein eigenes Thema – siehe Flüssigkeitsmanagement.

Fachliche Begleitung

Anreicherung und Bedarf werden individuell von Ernährungsfachpersonen berechnet. Ein Screening auf Mangelernährung (etwa mit validierten Instrumenten) hilft, Betroffene frühzeitig zu erkennen. Anlaufstellen finden Sie unter Anlaufstellen.