Fachprofile & Bezugsquellen

Bindemittel mit System.

Dosierung, Temperaturverhalten und Regenerationsstabilität entscheiden über eine zuverlässige Textur. Tauchen Sie in die ausführlichen Fachprofile der einzelnen Bindemittel und Texturgeber ein.

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Wichtig: Gleiche Kategorie ≠ austauschbar

Bindemittel derselben Kategorie können zwischen verschiedenen Herstellern nicht 1:1 ersetzt werden. Reinheitsgrad, Korngrösse, Beimischungen und die empfohlene Dosierung unterscheiden sich – das verändert Gelstärke und Textur spürbar. So lässt sich zum Beispiel «Gellan von Texturas» nicht gegen «Gellan von Sosa» oder «Gellan von CreativeCuisine» tauschen. Dosieren Sie stets nach den Angaben des konkreten Produkts und testen Sie eine neue Marke vorab an einer kleinen Menge.

Nachschlagewerk

Ausführliche Fachprofile zu allen Bindemitteln und Texturgebern – von Chemie über Anwendung bis zu Bezugsquellen.

Produktbild: Iota-Carrageen

Iota-Carrageen

E 407Geliermittel

Sulfatiertes Polysaccharid aus Rotalgen. Bildet weiche, elastische Gele in Anwesenheit von Kalziumionen – ideal für Milchdesserts, Puddings und cremige Texturen.

Texturas (Ferran Adrià) – Iota 500 g SOSA Pro Pannacotta 800 g Creative Cuisine – Iota

Produktbild: Gellan

Gellan

E 418Geliermittel

Wasserlösliches, anionisches Polysaccharid. Bildet klare, hitze- und säurebeständige Gele – in zwei Varianten: hochacetyliert (weich) und niedrigacetyliert (fest, spröde).

Texturas (Ferran Adrià) – Gellan 400 g Goma Gellan 500 g Creative Cuisine – Gellan

Produktbild: Agar-Agar

Agar-Agar

E 406Geliermittel

Pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen. Bildet feste, schnittfeste Gele und muss zum Gelieren aufgekocht werden. Gele bleiben auch bei höheren Temperaturen stabil.

Texturas (Ferran Adrià) – Agar 500 g SOSA Agar-Agar 500 g Creative Cuisine – Agar

Produktbild: Alginat (Natriumalginat)

Alginat (Natriumalginat)

E 401Gelier- & Verdickungsmittel

Salzderivat der Alginsäure aus Braunalgen. Bildet bei Kontakt mit Kalziumionen feste, thermoirreversible Gele – Grundlage der Sphärifikation in der Molekularküche.

Texturas (Ferran Adrià) – Algin 500 g Alginat 750 g Creative Cuisine – Algin

Produktbild: Xanthan

Xanthan

E 415Verdickungsmittel

Hochviskoses Polysaccharid aus fermentierter Maisstärke. Hervorragend zum Andicken und Stabilisieren – wird unter Scherung temporär dünnflüssiger (pseudoplastisch).

Texturas (Ferran Adrià) – Xanthan 600 g Goma Xantana Clear 500 g Creative Cuisine – Xanthan

Produktbild: Calciumlactat

Calciumlactat

E 327Kalziumquelle / Festigungsmittel

Kalziumsalz der Milchsäure – dient als Kalziumquelle für die Sphärifikation mit Alginat sowie als Festigungsmittel und zur gezielten Kalziumanreicherung.

Produktbild: Lecithin

Lecithin

Natürlicher Emulgator aus Phospholipiden – verbindet Öl und Wasser. In der modernen Küche auch für Airs und Schäume eingesetzt.

Texturas (Ferran Adrià) – Lecite 300 g SOSA Soja-Lecithin 400 g Creative Cuisine – Lecithin

Produktbild: Pektin

Pektin

E 440Geliermittel / Verdickungsmittel

Natürliches komplexes Polysaccharid aus Fruchtzellwänden. Klassischer Verdickungs- und Gelierstoff für Marmeladen, Gelees und Konfitüren – geschmacksneutral und farberhaltend.

Produktbild: Citras (Natriumcitrat)

Citras (Natriumcitrat)

E 331Säureregulator / Stabilisator

Trinatriumcitrat – pH-Puffer, Schmelzsalz und Stabilisator. Reguliert den Säuregrad, verbessert Emulgierbarkeit und unterstützt Texturgeber in der Konsistenzkost.

Produktbild: Sucro (Zuckerester)

Sucro (Zuckerester)

E 473Emulgator / Schaumbildner

Spezialisierter Emulgator auf Zuckeresterbasis – verbindet fett- und wasserhaltige Komponenten und ermöglicht stabile, luftige Schäume auch aus alkoholischen Flüssigkeiten.

Texturas (Ferran Adrià) – Sucro 600 g Sucro Emul Zuckerester 500 g Creative Cuisine – SucroAir

Produktbild: Glice

Glice

E 471Emulgator / Bindemittel

Innovatives Bindemittel auf Monoglycerid-Basis – ermöglicht homogene, formstabile Konsistenzen und verbindet wässrige mit öligen Medien.

Texturas (Ferran Adrià) – Glice 300 g SOSA Glicemul 500 g

Produktbild: Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl

E 410Verdickungs- & Geliermittel (Galactomannan)

Pflanzliches Galactomannan aus den Samen des Johannisbrotbaums. Bildet sehr glatte, cremig-gelartige Texturen, ist gefrier-tau-stabil und wirkt synergistisch mit Xanthan.

Produktbild: Guarkernmehl (Guar Gummi)

Guarkernmehl (Guar Gummi)

E 412Verdickungsmittel (Galactomannan)

Kalt lösliches Galactomannan-Pulver mit hoher Verdickungskraft. Günstig, hitze- und gefrierbeständig – ideal für heisse Suppen, Saucen und Eintöpfe. Auch für saure Zubereitungen geeignet; in hoher Dosierung leicht schleimig.

Creative Cuisine – Guarkernmehl

Produktbild: Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärke

E 1404–E 1450Verdickungsmittel (modifizierte Stärke)

Der Klassiker der klinischen Andickung. Erzeugt kurze, pastöse Texturen; viele Produkte sind kalt quellend (Instant) und preiswert. Bei Überdosierung «mehlig».

Produktbild: Kappa-Carrageen

Kappa-Carrageen

E 407Geliermittel

Bildet feste, spröde und transparente Gele in Anwesenheit von Kaliumionen. Neigt zur Synärese – in Kombination mit Johannisbrotkernmehl wird das Gel elastischer.

Creative Cuisine – Kappa 400 g Creative Cuisine – Kappa 150 g

Produktbild: Gellan (High Acyl)

Gellan (High Acyl)

E 418Geliermittel

Die weiche, elastische Variante des Gellans. Bildet biegsame, honigartige bis geschmeidige Texturen und lässt sich mit Low-Acyl-Gellan stufenlos einstellen.

Produktbild: Gelatine

Gelatine

keine offizielle (umgangspr. E 441)Geliermittel (tierisch)

Klassisches, zart schmelzendes Geliermittel. Schmilzt bei Körpertemperatur (30–35 °C) und liefert das beste Mundgefühl für Desserts – nicht vegan/vegetarisch.

Produktbild: Flohsamenschalen (gemahlen)

Flohsamenschalen (gemahlen)

ohne E-NummerBallaststoff & Verdickungsmittel

Ballaststoffreiches, kalt quellendes Verdickungsmittel mit sehr hoher Wasserbindung. Reguliert zusätzlich die Verdauung – Textur ist schleimig und gewöhnungsbedürftig.

Produktbild: Instant-Andickungspulver (ThickenUp, Thick & Easy)

Instant-Andickungspulver (ThickenUp, Thick & Easy)

Zubereitung (u. a. E 415)Fertiges Andickungsmittel

Gebrauchsfertige Andickungspulver für die klinische Dysphagieversorgung. Die modernen «Clear»-Varianten sind xanthan-basiert, geschmacksneutral, klar und amylaseresistent – sie dicken Getränke und Speisen gezielt auf IDDSI-Stufen an.

Online-Apotheke Schweiz – ThickenUp

Produktbild: Methylcellulose

Methylcellulose

E 461Verdickungs- & Geliermittel (Celluloseether)

Einzigartig unter den Bindemitteln: kalt löslich, geliert beim Erhitzen und verflüssigt sich beim Abkühlen – genau umgekehrt zu Gelatine, Agar und Carrageen. Vegan und vielseitig.

Produktbild: Ei (ganzes Ei)

Ei (ganzes Ei)

ohne E-Nummer (Lebensmittel)Natürliches Binde- & Geliermittel

Klassisches natürliches Bindemittel. Gerinnt beim Erhitzen und bindet Massen zu einer schnittfesten, homogenen Textur – ideal für Aufläufe, Flans, Royale und Terrinen in der pürierten Kost.

Produktbild: Eigelb

Eigelb

ohne E-Nummer (Lebensmittel)Natürliches Binde- & Emulgiermittel

Natürlicher Emulgator und Bindemittel. Reich an Lecithin – bindet Fett und Flüssigkeit zu cremigen, samtigen Texturen und verleiht Saucen, Cremes und Pürees Geschmeidigkeit.

Produktbild: Speisestärke (Kartoffel-/Maisstärke)

Speisestärke (Kartoffel-/Maisstärke)

ohne E-Nummer (native Stärke)Natürliches Verdickungs- & Bindemittel

Natürliche, native Stärke aus Kartoffeln oder Mais. Verdickt beim Aufkochen zu einer glatten, gebundenen Konsistenz – das klassische Küchen-Bindemittel für Saucen, Suppen und Pürees.