Kalziumquelle / Festigungsmittel
Kalziumsalz der Milchsäure – dient als Kalziumquelle für die Sphärifikation mit Alginat sowie als Festigungsmittel und zur gezielten KalziumAnreicherung.
Calciumlactat entsteht durch die Reaktion von Milchsäure mit Calciumverbindungen. Typischerweise liegt es als Calciumlactat-Pentahydrat vor – ein feines, gut wasserlösliches Pulver.
Es zeigt gute chemische Stabilität und beeinflusst den pH-Wert in der Regel weniger stark als z. B. Calciumchlorid, was Einsatzmöglichkeiten in verschiedenen Lebensmittelsystemen erweitert.
Calciumlactat dient in der Molekularküche als Kalziumquelle für die Gelierung von Alginat. Je nach Technik spielt es eine unterschiedliche Rolle:
Direkte (Basis-)Sphärifikation: Die alginathaltige Flüssigkeit wird in ein Calciumlactat-Bad getropft – das Kalzium vernetzt das Alginat von aussen nach innen. Die Gelhaut wird mit der Kontaktzeit dicker; der Kern bleibt anfangs flüssig.
Inverse Sphärifikation: Hier wird Calciumlactat (oder Calciumgluconolactat) direkt in die Speise gemischt. Die kalziumhaltige Speise wird in ein Alginat-Bad getaucht – das Alginat vernetzt an der Oberfläche. Vorteil: Die Gelhaut wächst nicht weiter nach, der Kern bleibt dauerhaft flüssig oder cremig.
Im Vergleich zu Calciumchlorid zeichnet sich Calciumlactat durch einen milderen, weniger salzigen Geschmack aus – ein Vorteil bei der sensorischen Qualität der Dysphagiekost.
Wichtig – Sphärifikation ist nicht pauschal für die Dysphagiekost geeignet: Sphärifizierte Produkte besitzen je nach Technik eine feste Gelhaut mit flüssigem oder cremigem Kern. Ob ein solches Produkt für eine bestimmte Person und IDDSI-Stufe geeignet ist, lässt sich nicht aus der Technik ableiten: Eine platzende Gelhaut kann einen dünnflüssigen Kern freisetzen, und eine zu feste, elastische oder nur durch Beissen zu öffnende Gelhaut kann bei eingeschränkter Kaufähigkeit oder Boluskontrolle ungeeignet sein – massgeblich sind Bruchkraft, Partikelbildung, Mundkontrolle und die individuellen Fähigkeiten. Sphärifikation eignet sich daher nur nach individueller fachlicher Beurteilung und muss am servierfertigen Produkt auf die angestrebte IDDSI-Stufe geprüft werden (z. B. Gabel-, Löffel- und Fliesstest).
Geschmack: Calciumlactat ist geschmacklich milder und weniger salzig als Calciumchlorid, das in höheren Dosierungen bitter schmecken kann.
Bioverfügbarkeit: Calciumlactat gilt als gut bioverfügbar. Ein pauschaler Vergleich mit Calciumcarbonat ist ohne Berücksichtigung von Dosis, Einnahmesituation und Lebensmittelmatrix nicht aussagekräftig.
Calciumlactat löst sich gut in kaltem Wasser und verändert den pH-Wert kaum.
Die folgenden Prozentangaben sind Orientierungswerte und keine verbindlichen Rezepturen. Die tatsächlich erforderliche Menge hängt von zahlreichen Faktoren ab, u. a. vom verwendeten Calciumprodukt (Calciumlactat, Calciumlactatgluconat u. a.) und dessen Calciumgehalt, von der Konzentration und Art des Alginats, vom pH-Wert sowie vom Säure- und Calciumgehalt der Speise, von der Kontaktzeit, der Temperatur, der Grösse und Oberfläche des Produkts sowie von weiteren im Lebensmittel vorhandenen Ionen. Massgeblich ist immer die Prüfung am servierfertigen Produkt.
Direkte Sphärifikation (Kalziumbad): Calciumlactat in Wasser lösen – als Orientierung etwa 0,5–1 %. Die alginathaltige Flüssigkeit wird eingetropft; die Kontaktzeit im Bad steuert die Dicke der Gelhaut.
Inverse Sphärifikation (in der Speise): Calciumlactat oder Calciumlactatgluconat direkt in die Speise einrühren (als Orientierung etwa 1–3 %); die kalziumhaltige Speise anschliessend in ein Alginat-Bad tauchen.
Weitere Einsatzgebiete: Festigungsmittel (z. B. für Obststücke) oder gezielte Kalziumanreicherung von LM-Pektin-Gelen.
Verbindlich sind die jeweiligen Rezeptur- bzw. Herstellerangaben; die genannten Werte dienen nur der ersten Orientierung.
Calciumlactat ist in der EU als Zusatzstoff E 327 zugelassen (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008; Schweiz: ZuV, SR 817.022.31) und wird nach dem Prinzip «quantum satis» (nach technologischer Notwendigkeit) verwendet.
Es handelt sich um das Kalziumsalz der natürlich vorkommenden Milchsäure – ein körpereigener Metabolit; ein zahlenmässiger ADI ist nicht erforderlich. Es dient zugleich als gut bioverfügbare Kalziumquelle. Vegan und nicht allergen.
Kompakte Fachübersicht zu Calciumlactat für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.
Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.
Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
