Gelier- & Verdickungsmittel
Salzderivat der Alginsäure aus Braunalgen. Bildet bei Kontakt mit Kalziumionen feste, thermoirreversible Gele – Grundlage der Sphärifikation in der Molekularküche.
Alginat besteht aus zwei Monomereinheiten: β-D-Mannuronsäure (M) und α-L-Guluronsäure (G). Die Anordnung in Blocksequenzen (M-Block, G-Block, MG-Blöcke) beeinflusst die Gelierungseigenschaften.
Alginat löst sich gut in kaltem Wasser und bildet bei Zugabe von divalenten Kationen (Kalzium) ein thermoirreversibles Gel – das «Egg-Box»-Modell. Die Gelstärke hängt vom M/G-Verhältnis und der Kalziumkonzentration ab.
Kalziumionen koordinieren zwischen guluronatreichen Kettenabschnitten und stabilisieren ein dreidimensionales Netzwerk. Diese Gele sind nicht thermoreversibel – besonders stabil.
Bei der Sphärifikation ist es wichtig, kalziumarmes Wasser zu verwenden, da das Alginat sonst unkontrolliert geliert.
Alginat wird bei der Basis- und der inversen Sphärisierung verwendet. Es verleiht der Sphäre eine extrem zarte Aussenhaut.
Alginat-Kügelchen entstehen durch Eintropfen in Calciumchlorid- oder Calciumlactat-Lösung – der Kern bleibt flüssig. In der Konsistenzkost interessant für kreative, visuell ansprechende Elemente.
Alginat wird in kaltem Wasser dispergiert und quillt zu einer viskosen Lösung; für eine klumpenfreie Verteilung empfiehlt sich das Einstreuen unter Rühren oder mit dem Stabmixer. Entscheidend: Das Ausgangswasser muss kalziumarm sein, da Alginat sonst vorzeitig geliert.
Bei der Basis-Sphärifikation wird die alginathaltige Flüssigkeit (typisch 0,5–1 %) in ein Kalziumbad (z. B. 0,5–1 % Calciumlactat) getropft; bei der inversen Sphärifikation liegt das Kalzium in der Speise und das Alginatbad aussen. Da Säure die Gelierung stört, sollten stark saure Flüssigkeiten mit Citrat (z. B. Natriumcitrat) abgepuffert werden. Verbindlich sind stets die Herstellerangaben.
Die Alginate sind in der EU als Zusatzstoffe E 400 (Alginsäure), E 401 (Natriumalginat), E 402 (Kaliumalginat), E 403 (Ammoniumalginat) und E 404 (Calciumalginat) zugelassen – geregelt über die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, in der Schweiz über die Zusatzstoffverordnung (ZuV, SR 817.022.31).
Die EFSA hat die Alginate 2017 neu bewertet und sieht kein Sicherheitsbedenken bei den derzeitigen Verwendungen (kein zahlenmässiger ADI erforderlich). Zu beachten ist, dass grössere Mengen löslicher Alginate die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen und Kalzium im Darm herabsetzen können. Alginat gilt als vegan und nicht allergen.
Kompakte Fachübersicht zu Alginat (Natriumalginat) für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.
Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.
Auswahl an Bezugsmöglichkeiten in der Schweiz (externe Links).
Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
