Natürliches Binde- & Emulgiermittel
Natürlicher Emulgator und Bindemittel. Reich an Lecithin – bindet Fett und Flüssigkeit zu cremigen, samtigen Texturen und verleiht Saucen, Cremes und Pürees Geschmeidigkeit.
Eigelb ist reich an Lecithin, einem natürlichen Emulgator, der Fett und Wasser stabil verbindet. Dadurch entstehen glatte, glänzende Emulsionen und eine besonders cremige, samtige Textur.
Beim vorsichtigen Erwärmen bindet das Eigelb Flüssigkeiten (Legieren), ohne fest zu stocken. Es gibt weniger Festigkeit als das ganze Ei, dafür mehr Geschmeidigkeit und Schmelz.
Eigelb verfeinert pürierte Speisen, Saucen und Cremesuppen zu einer homogenen, cremigen Konsistenz und rundet den Geschmack ab. Als Emulgator verhindert es das Trennen von Fett und Flüssigkeit und sorgt für ein angenehmes, gleitfähiges Mundgefühl.
Es eignet sich hervorragend, um Pürees ohne zusätzliche Verdickungspulver samtiger zu machen, und liefert Energie sowie fettlösliche Vitamine – wertvoll bei erhöhtem Energiebedarf.
Zum Legieren 1–2 Eigelb mit etwas warmer Flüssigkeit verrühren, in die Speise einrühren und bei mässiger Hitze (nicht kochen, max. ca. 80 °C) unter Rühren binden lassen.
Richtwert: 1–2 Eigelb je 250–400 ml Sauce/Suppe/Püree. Für cremige Emulsionen (z. B. Mayonnaise-Art) Eigelb mit Öl aufschlagen. Nicht aufkochen, sonst gerinnt die Masse.
Ei ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen – bei Eiallergie meiden. Aus hygienischen Gründen möglichst durcherhitzen; roh oder nur leicht erwärmt (z. B. klassische Mayonnaise, Zabaione) besteht Salmonellenrisiko – für vulnerable Personen ungeeignet oder pasteurisiertes Eigelb verwenden.
Eigelb ist tierischen Ursprungs und nicht vegan. Frische, gekühlte Eier verwenden und die Kühlkette einhalten.
Kompakte Fachübersicht zu Eigelb für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.
Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.
Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
