Natürliches Binde- & Geliermittel

Ei (ganzes Ei)

ohne E-Nummer (Lebensmittel)Hühnerei (Eiklar und Eigelb zusammen)

Klassisches natürliches Bindemittel. Gerinnt beim Erhitzen und bindet Massen zu einer schnittfesten, homogenen Textur – ideal für Aufläufe, Flans, Royale und Terrinen in der pürierten Kost.

Produktbild: Ei (ganzes Ei) — Produktbild: Symbolbild

Steckbrief

E-Nummer: keine (natürliches Lebensmittel, kein Zusatzstoff)
Herkunft: ganzes Hühnerei (Eiklar + Eigelb)
Technologische Eignung (IDDSI-Texturen): vorwiegend Stufen 4–6 (je nach Rezept und Garung)
Verarbeitung: thermische Gerinnung ab ca. 62–70 °C, im Wasserbad oder Ofen stocken lassen
Mundgefühl & Optik: homogen, schnittfest, mild; leicht gelblich
Ideal für: Royale, Flan, Auflauf, Terrine, Farce – bindet pürierte Speisen zu formstabilen Portionen
Hinweis: tierisch, häufiges Allergen; roh nicht verwenden

Eigenschaften & Textur

Das ganze Ei vereint die Bindekraft des Eigelbs (Lecithin, Fett) mit der festigenden Gerinnung des Eiklars (Protein). Beim Erhitzen denaturieren die Proteine und bilden ein zusammenhängendes, schnittfestes Netzwerk, das Flüssigkeit und Feststoffe einbindet.

Je nach Ei-Anteil und Gartemperatur entsteht eine zarte, puddingartige (mehr Flüssigkeit) bis feste, schnittbare Textur (mehr Ei). Die Masse bleibt homogen und lässt sich glatt passieren.

Einsatz in der Dysphagiekost

Ganze Eier binden pürierte Speisen zu formstabilen, gut portionierbaren Zubereitungen wie Gemüse-Royale, herzhaften Flans, Aufläufen oder Terrinen. Nach dem Stocken lässt sich die Masse fein passieren und auf die gewünschte IDDSI-Stufe abstimmen.

Eier liefern zugleich hochwertiges Protein und werten pürierte Kost ernährungsphysiologisch auf – hilfreich bei Mangelernährungsrisiko. Fertige Konsistenz stets mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.

Verarbeitung & Dosierung

Als Richtwert binden 1–3 ganze Eier rund 250–500 ml Flüssigkeit/Püree zu einer stockfähigen Masse. Ei glatt untermischen und schonend garen – im Wasserbad, Dampf oder Ofen bei mässiger Temperatur (ca. 80–90 °C Kerntemperatur nicht überschreiten), damit die Masse nicht gerinnt/ausflockt.

Für besonders glatte Ergebnisse nach dem Garen kurz aufmixen und passieren. Höherer Eianteil = festere, schnittfestere Textur.

Sicherheit & Hinweise

Eier sind ein häufiges Allergen und in der EU/Schweiz kennzeichnungspflichtig – bei bekannter Eiallergie meiden. Aus hygienischen Gründen immer vollständig durchgaren; rohe oder nur angestockte Eimassen sind wegen Salmonellenrisiko besonders für vulnerable Personen ungeeignet.

Eier sind tierischen Ursprungs und damit nicht für vegane Kostformen geeignet. Frische, gekühlte Eier verwenden und die Kühlkette einhalten.

Wissensposter

Kompakte Fachübersicht zu Ei (ganzes Ei) für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.

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Produktangaben

Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.

Eigenschaften: Natürliches Bindemittel aus ganzem Hühnerei. Gerinnt beim Erhitzen und bildet eine schnittfeste, homogene Textur; liefert zugleich hochwertiges Protein.
Anwendung: Ei glatt in Püree/Flüssigkeit einrühren und schonend stocken lassen (Wasserbad, Dampf, Ofen). Ca. 1–3 Eier je 250–500 ml. Anschliessend fein passieren.
Zutaten: Hühnerei (Eiklar und Eigelb).
Hinweise: Allergen (Ei). Immer vollständig durchgaren, Kühlkette einhalten. Nicht vegan.

Fachquellen & Hinweise

Konsistenz- und Level-Angaben orientieren sich am IDDSI-Framework (iddsi.org).
Die E-Nummer folgt der EU-Zusatzstoffkennzeichnung; für Dosierung und Verarbeitung sind stets die jeweiligen Herstellerangaben massgeblich.
Produktbild: Symbolbild.

Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.

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