Geliermittel
Die weiche, elastische Variante des Gellans. Bildet biegsame, honigartige bis geschmeidige Texturen und lässt sich mit Low-Acyl-Gellan stufenlos einstellen.
High-Acyl-Gellan trägt zusätzliche Acetyl- und Glycerylgruppen, die eine weiche, elastische und biegsame Gelstruktur ergeben – im deutlichen Kontrast zum glasklaren, spröden Low-Acyl-Gellan.
Die Textur ist honigartig bis geschmeidig und fliesst unter Druck, statt zu brechen. Das macht die Variante besonders angenehm im Mund.
Die weiche, elastische Textur des High-Acyl-Gellans ist für die Konsistenzkost gut geeignet, da sie sich beim Zerdrücken mit der Zunge kontrolliert verformt und nicht in scharfkantige Bruchstücke zerfällt.
Durch Mischen von High Acyl und Low Acyl lässt sich die Festigkeit stufenlos einstellen – von weich-geschmeidig bis fest-schnittfest.
High Acyl: weich, elastisch, trüb, biegsam – schmilzt bzw. verformt sich angenehm im Mund.
Low Acyl: sehr fest, spröde, glasklar, hitzestabil bis ~120 °C – schmilzt nicht im Mund und muss zerdrückt werden; daher für Dysphagie nur in dünnen Schichten geeignet.
High-Acyl-Gellan in der Flüssigkeit dispergieren und auf rund 85–90 °C erhitzen, bis es vollständig hydratisiert ist; beim Abkühlen bildet sich ein weiches, elastisches Gel. Es ist bereits in geringer Konzentration wirksam.
Richtwert: rund 0,2–0,8 %. Durch Mischen mit Low-Acyl-Gellan lässt sich die Festigkeit stufenlos von geschmeidig bis schnittfest einstellen. Fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
Gellan (E 418) ist in der EU und der Schweiz zugelassen. Die EFSA hat Gellan 2018 neu bewertet und keine numerische ADI festgelegt («not specified»), bei den üblichen Anwendungsmengen jedoch keine Sicherheitsbedenken gesehen; für Säuglings- und Kleinkindnahrung gelten Einschränkungen.
Die weiche, elastische Textur des High-Acyl-Gellans ist für die Konsistenzkost gut geeignet, da sie sich kontrolliert verformt und nicht in scharfkantige Bruchstücke zerfällt.
High-Acyl-Gellan bildet weiche, elastische Gele mit sehr guter Wasserbindung. Synerese ist deutlich geringer als bei Low-Acyl-Gellan.
Dank seiner elastischen, weicheren Gelstruktur übersteht High-Acyl-Gellan den Frost-Tau-Zyklus sehr gut. Form und Mundgefühl bleiben nach dem Regenerieren intakt.
Kompakte Fachübersicht zu Gellan (High Acyl) für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.
Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.
Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
