Emulgator / Bindemittel
Innovatives Bindemittel auf Monoglycerid-Basis – ermöglicht homogene, formstabile Konsistenzen und verbindet wässrige mit öligen Medien.
Glice besteht aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren – Verbindungen aus Glycerin und einer bzw. zwei Fettsäuren. Diese Moleküle sind amphiphil (ein wasserfreundlicher Glycerinteil, ein fettfreundlicher Fettsäureteil) und wirken dadurch als Emulgator an der Grenzfläche zwischen wässriger und öliger Phase.
Glice bietet hohe Beständigkeit gegenüber Temperaturschwankungen und ist in einem breiten pH-Bereich stabil. Es verändert weder Geschmack noch Farbe der Speisen.
Glice wird vor allem in der Herstellung von pürierten und passierten Kost eingesetzt, um eine sichere Schluckkonsistenz zu erreichen. Je nach Dosierung kann es von einer flüssigkeitsverdickenden Wirkung bis zur Erzeugung weicher Gelstrukturen variieren.
Glicemul eignet sich als Emulgator: Es ermöglicht, ein wässriges Medium in ein öliges Medium einzubinden – und umgekehrt. Ideal für die individuelle Anpassung an Patientenbedürfnisse.
vs. Gellan: Beide bieten neutrale Sensorik, aber Glice erzielt in manchen Anwendungen weichere, elastischere Konsistenzen; Gellan liefert transparentere, festere Gele.
vs. Iota-Carrageen: Carrageen sorgt durch Sulfatierungsstruktur für feste Gelbildung; Glice bietet flexiblere, individuell justierbare Konsistenz.
Durch Kombinationen mit Xanthan oder Agar-Agar können noch spezifischere Texturen erreicht werden.
Mono- und Diglyceride werden üblicherweise unter Erwärmung in der Fettphase bzw. gemeinsam mit dem Öl/Butter-Anteil aufgeschmolzen und anschliessend mit der wässrigen Phase emulgiert. So lassen sich fetthaltige Pürees und Saucen homogen und stabil binden. Die Dosierung hängt vom Fettanteil ab – massgeblich sind die Herstellerangaben.
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind in der EU als Zusatzstoff E 471 zugelassen (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008; Schweiz: ZuV, SR 817.022.31), Verwendung weitgehend «quantum satis».
Die EFSA hat E 471 (2017, mit Folgebewertungen) geprüft und sieht kein Sicherheitsbedenken; ein zahlenmässiger ADI ist nicht erforderlich. Die Fettsäuren können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein – für vegane Anwendungen auf pflanzliche Deklaration achten. Nicht als Allergen eingestuft.
Kompakte Fachübersicht zu Glice für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.
Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.
Auswahl an Bezugsmöglichkeiten in der Schweiz (externe Links).
Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
