Citras (Natriumcitrat)

• E-Nummer: E 331 (Natriumcitrat)
• Herkunft: Salz der Zitronensäure, synthetisch
• Technologische Eignung (IDDSI-Texturen): indirekt – Säureregulator und Schmelzsalz, keine eigenständige Texturierung
• Verarbeitung: kalt löslich – direkt einrühren; auch als Puffer bei der Sphärifikation
• Mundgefühl & Optik: geschmacklich leicht säuerlich-salzig, unsichtbar
• Ideal für: Schmelzkäse-Saucen (Fondue), pH-Regulierung, Alginsphären-Bäder

Chemische Bezeichnung: Trinatriumcitrat (C₆H₅Na₃O₇). Weisses, kristallines Pulver, wasserlöslich, geschmacksneutral bis leicht salzig-säuerlich.

Funktionelle Eigenschaften: - pH-Puffer: Reguliert den Säuregrad von Speisen und Getränken - Stabilisator: Stabilisiert Emulsionen und Gele durch Komplexierung von Kalziumionen - Schmelzsalz: Fördert gleichmässige Verteilung von Proteinen und Fetten in Milchprodukten

Citras wird häufig als unterstützender Zusatz bei der Herstellung stabiler Texturen eingesetzt:

• Emulgierte Pürees mit stabiler Fettbindung (z. B. mit Butter oder Käse)
• Regulierung des pH-Werts zur Stabilisierung von Gelstrukturen
• Reduktion metallischer Noten in pürierten Fleischprodukten durch Chelatwirkung
• Verbesserung der Funktionalität von Alginat in Kombination mit Kalziumquellen

Natriumcitrat wird einfach in der wässrigen Phase gelöst. In der Konsistenzkost dient es meist als Hilfsstoff in kleinen Mengen: Es puffert die Säure (hebt einen zu tiefen pH an), komplexiert störende Kalziumionen und verbessert so die Funktion anderer Texturgeber (z. B. Alginat-Sphärifikation aus sauren Flüssigkeiten) sowie die Schmelz- und Emulgiereigenschaften bei käsehaltigen Pürees. Dosierung nach Bedarf und Rezeptur – verbindlich sind die Herstellerangaben.

Die Citrate des Natriums sind in der EU als Zusatzstoff E 331 zugelassen (E 331i–iii; Verordnung (EG) Nr. 1333/2008; Schweiz: ZuV, SR 817.022.31) und werden nach dem Prinzip «quantum satis» (nach technologischer Notwendigkeit, ohne festgelegte Höchstmenge) verwendet.

Die EFSA sieht bei den Citronensäuresalzen (2014 bewertet) kein Sicherheitsbedenken; ein zahlenmässiger ADI ist nicht erforderlich. Zu beachten: Natriumcitrat trägt zur Natriumzufuhr bei – bei natriumreduzierter Ernährung relevant. Vegan und nicht allergen.