Emulgator / Schaumbildner
Spezialisierter Emulgator auf Zuckeresterbasis – verbindet fett- und wasserhaltige Komponenten und ermöglicht stabile, luftige Schäume auch aus alkoholischen Flüssigkeiten.
Sucro entsteht durch Veresterung von Saccharose mit pflanzlichen Fettsäuren. Die Zuckerester besitzen sowohl fettlösliche als auch wasserlösliche Molekülbereiche.
Eigenschaften: - Emulgierend: Stabile Emulsionen aus Fett und Wasser - Belüftend: Stabile Schäume aus wässrigen oder alkoholischen Flüssigkeiten - Wasserlöslichkeit: Pulverförmig, kalt in Wasser löslich (besser bei Erwärmung)
Verarbeitungshinweis: Immer zuerst in Wasser lösen, danach langsam mit dem fetthaltigen Medium kombinieren.
Potenziale in passierter Ernährung: - Emulsionen mit Fettanteil für nahrhafte, homogenisierte Saucen oder Pürees mit Butter/Rahm - Schaumelemente: schaumiger Karottensud, aromatisierter Jus-Schaum – optisch und sensorisch bereichernd - Homogenisierung fetthaltiger Bestandteile
Grenzen: - Keine gelierende oder strukturgebende Wirkung - Nicht als alleiniger Texturgeber für formstabile Komponenten (IDDSI 4/5) geeignet
Sucro wird zuerst in der wässrigen Phase gelöst (kalt möglich, besser unter leichter Erwärmung) und danach langsam mit dem fetthaltigen Medium kombiniert. Für luftige Schäume wird die Lösung mit dem Stabmixer aufgeschlagen. Richtwert je nach Anwendung etwa 0,5–2 % – verbindlich sind die Herstellerangaben. Sucro hat keine gelierende Wirkung und dient ausschliesslich dem Emulgieren und Belüften.
Zuckerester von Speisefettsäuren sind in der EU als Zusatzstoff E 473 zugelassen (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008; Schweiz: ZuV, SR 817.022.31), mit stoff- und produktspezifischen Höchstmengen.
Die EFSA hat die Sucroseester 2023 neu bewertet und einen ADI abgeleitet; für einige Verbrauchergruppen kann die Aufnahme diesen Wert überschreiten, weshalb die Verwendungsbedingungen überprüft werden. In den kleinen, in der Konsistenzküche üblichen Mengen ist der Einsatz unkritisch. Deklarationspflichtig als «Emulgator E 473» bzw. «Zuckerester von Speisefettsäuren»; vegan (bei pflanzlichen Fettsäuren).
Kompakte Fachübersicht zu Sucro (Zuckerester) für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.
Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.
Auswahl an Bezugsmöglichkeiten in der Schweiz (externe Links).
Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
