Geliermittel
Wasserlösliches, anionisches Polysaccharid. Bildet klare, hitze- und säurebeständige Gele – in zwei Varianten: hochacetyliert (weich) und niedrigacetyliert (fest, spröde).
Gellan wird durch Fermentation mit Sphingomonas elodea hergestellt und besteht aus wiederholenden Disaccharideinheiten. Die Unterschiede im Acetylierungsgrad beeinflussen massgeblich die Gelierungseigenschaften:
Gellan zeichnet sich durch hohe Wasserlöslichkeit, Hitzebeständigkeit und Säurestabilität aus.
Gellan-Gele entstehen durch Doppelhelixstrukturen, die in Gegenwart von Kationen stabilisiert werden. Die Gelbildung erfolgt effizient mit monovalenten (Natrium) und besonders divalenten Kationen (Kalzium).
Die Thermoreversibilität ermöglicht ein Schmelzen bei Erhitzung und erneute Gelbildung beim Abkühlen.
Gellan ist ideal für die Konsistenzkost, da es sowohl kalte als auch warme Gelees von schnittfester, stabiler Konsistenz herstellen kann. Nach dem Gelieren können diese erneut auf bis zu 80 °C erhitzt werden – ein grosser Vorteil bei der Regeneration.
Wenn «sehr klare» oder «präzise» Gele gewünscht sind, ist Gellan oft die erste Wahl.
Gellan-Pulver in kalte oder lauwarme Flüssigkeit einrühren und unter Rühren auf mindestens 85 °C erhitzen. Die Gelierung setzt beim Abkühlen ein; bei niedrigacetyliertem Gellan bereits ab ca. 30–50 °C, bei hochacetyliertem (High Acyl) bei ca. 70 °C.
Typische Einsatzmenge: 0,2–1 % (2–10 g/kg). Schon sehr geringe Mengen reichen für klare, stabile Gele. Die Zugabe von Kationen (Na⁺, Ca²⁺) beschleunigt und verstärkt die Gelierung.
Herstellerangaben massgeblich – Acetylierungsgrad und Partikelgrösse variieren zwischen Produkten.
Gellan ist in der EU/Schweiz als E 418 zugelassen. Die EFSA hat Gellan 2018 neu bewertet: kein Sicherheitsbedenken, ADI nicht erforderlich («ADI not specified»). Keine Hinweise auf Genotoxizität. Gellan wird nicht intakt absorbiert und nicht von der Darmflora fermentiert.
In Humanstudien blieben bis zu 200 mg/kg KG/Tag über 3 Wochen ohne nachteilige Effekte. Gellan ist vegan, glutenfrei und laktosefrei.
vs. Carrageen: Carrageen bildet gewebte, elastische Gele; Gellan bietet durch Acetylierungsvariationen eine breitere Palette von Konsistenzen.
vs. Agar-Agar: Agar benötigt höhere Gelierungstemperaturen und ist weniger flexibel.
vs. Xanthan: Xanthan sorgt für Viskosität, Gellan für gezielte Gelierung.
vs. Stärke: Stärke erzeugt keine echten Gele; Gellan bietet Verdickungs- und Gelierungseffekte.
Low-Acyl-Gellan bildet feste, klare Gele mit hoher Wasserbindung. Synerese ist gering, aber bei sehr hoher Dosierung möglich.
Low-Acyl-Gellan zeigt eine hohe Beständigkeit gegenüber Frostbelastung. Sowohl die feste Gelstruktur als auch die Klarheit bleiben nach dem Regenerieren weitgehend unverändert.
Kompakte Fachübersicht zu Gellan für die Profiküche – Eigenschaften, Verarbeitung, Dosiertabelle und Praxistipps auf einen Blick. Zum Vergrössern anklicken oder als PDF für Ausdruck und Küchenwand herunterladen.
Kompakte Praxisangaben, wie sie typischerweise auf der Produktverpackung stehen.
Auswahl an Bezugsmöglichkeiten in der Schweiz (externe Links).
Die Fachprofile dienen der Orientierung und ersetzen keine individuelle fachliche Beratung. Jede fertige Konsistenz mit der passenden IDDSI-Methode prüfen.
