Vergleichsmatrix
Bindemittel im direkten Vergleich.
24 Bindemittel und Texturgeber – gegliedert nach Stoffklassen und bewertet nach IDDSI-Stufe, Konsistenz, Temperaturverhalten, Lebensmittel-Kompatibilität, Sensorik, Sicherheit und Praktikabilität. Filtern Sie gezielt nach IDDSI-Stufe, Anwendungsfall oder Anfängertauglichkeit.
Pflicht: IDDSI-Prüfung im servierfertigen Zustand
Die IDDSI-Konformität lässt sich nicht aus dem verwendeten Bindemittel oder der Dosierung ableiten. Massgeblich ist die servierfertige Speise: Sie muss nach Zubereitung, Lagerung, Transport und Regeneration im tatsächlichen Servierzustand und bei der vorgesehenen Serviertemperatur geprüft werden. pH-Wert, Salz, Calcium, Zucker, Temperatur und Standzeit können die Textur verändern. Die angegebene technologische Eignung beschreibt lediglich, welche IDDSI-Texturen sich mit dem Bindemittel grundsätzlich herstellen lassen, und gilt nur als Orientierung.
Rezepturentwicklung & Validierung
Neue Rezepturen werden in allen relevanten Zuständen geprüft, in denen die Speise die Gäste erreicht – frisch, gekühlt, tiefgekühlt, aufgetaut, regeneriert, warmgehalten, transportiert und servierbereit. Erst wenn die angestrebte IDDSI-Stufe in jedem dieser Zustände erreicht wird, gilt die Rezeptur als freigegeben.
Laufender Küchenbetrieb
Der Betrieb muss ein validiertes Kontrollverfahren festlegen. Die Konsistenz wird anhand repräsentativer Proben und definierter kritischer Prozesspunkte überprüft. Eine repräsentative Probe stammt aus derselben Charge und hat dieselben Prozessbedingungen (Lagerung, Regeneration, Warmhaltung, Transport) wie die auszugebende Speise durchlaufen. Bei Abweichungen in Rezeptur, Rohstoffen, Temperatur, Lagerung oder Regeneration ist eine erneute Prüfung erforderlich.
Gleiche Kategorie ist nicht gleich austauschbar
Auch Bindemittel derselben Kategorie lassen sich zwischen verschiedenen Herstellern nicht 1:1 ersetzen. Reinheitsgrad, Korngrösse, Beimischungen und empfohlene Dosierung unterscheiden sich – das verändert Gelstärke, Textur und Verhalten spürbar.
Dosieren Sie deshalb immer nach den Angaben des konkreten Produkts und testen Sie eine neue Marke vor dem Einsatz an einer kleinen Menge.
Hydrokolloid
Polysaccharide und Faserstoffe pflanzlicher, mikrobieller oder Algen-Herkunft, die in Wasser quellen, verdicken oder gelieren.
| Bindemittel | Funktion | IDDSI-Stufen | Konsistenz | Temperatur | Sensorik | Sicherheit | Praktikabilität | Endprüfung | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Xanthan vegan Vielseitiges Andickmittel, Basis vieler Clear-Pulver | Verdickungsmittel | 1234 | Pseudoplastische Verdickung, stabil | Kalt löslichHitzestabil | Geschmacksneutral, klar; hohe Dosis leicht schleimig | Sehr einfach | IDDSI-Endprüfung (Fliesst., Gabel-, Löffeltest) nach Zubereitung und nach Regeneration durchführen. | ||
| Guarkernmehl vegan Kalt lösliches Galactomannan, hohe Verdickungskraft | Verdickungsmittel | 234 | Cremige Verdickung, hohe Viskosität | Kalt löslichHitzestabil | Mild; hohe Dosis leicht schleimig | Sehr einfach | IDDSI-Endprüfung nach Zubereitung und nach Regeneration durchführen. | ||
| Johannisbrotkernmehl vegan Galactomannan für sehr glatte, cremige Texturen | Verdickungsmittel | 234 | Sehr glatte, cremig-gelartige Verdickung | Aufkochen nötigHitzestabil | Neutral, gefrier-tau-stabil; Synergie mit Xanthan | Einfach | IDDSI-Endprüfung nach Zubereitung und nach Regeneration durchführen. | ||
| Flohsamenschalen vegan Ballaststoffreiches, kalt quellendes Verdickungsmittel | Verdickungsmittel | 34 | Gelartige Verdickung, sehr hohe Wasserbindung | Kalt löslich | Schleimig, gewöhnungsbedürftig; reguliert Verdauung | Einfach | IDDSI-Endprüfung nach vollständiger Quellung und nach Regeneration durchführen. Textur verändert sich über die Standzeit. | ||
| Agar-Agar vegan Pflanzliches Geliermittel, feste schnittfeste Gele | Geliermittel | 456 | Festes, schnittfestes, leicht sprödes Gel | Aufkochen nötigHitzestabilThermoreversibel | Neutral; kann bei Säure an Festigkeit verlieren | Mittel | IDDSI-Endprüfung (Gabeldrucktest) nach vollständigem Gelieren und nach Regeneration durchführen. | ||
| Gellan (Low Acyl) vegan Klare, feste, hitze- und säurebeständige Gele | Geliermittel | 456 | Festes, klares, sprödes Gel | Aufkochen nötigHitzestabilThermoreversibel | Sehr klar, neutral | Mittel | IDDSI-Endprüfung (Gabeldrucktest) nach vollständigem Gelieren und nach Regeneration durchführen. | ||
| Gellan (High Acyl) vegan Weiche, elastische Variante des Gellans | Geliermittel | 45 | Weiches, elastisches, biegsames Gel | Aufkochen nötigThermoreversibel | Geschmeidig, honigartig, neutral | Mittel | IDDSI-Endprüfung (Gabeldrucktest) nach vollständigem Gelieren und nach Regeneration durchführen. | ||
| Iota-Carrageen vegan Weiche, elastische Gele – ideal für Milchdesserts | Geliermittel | 45 | Weiches, elastisches, cremiges Gel | Aufkochen nötigThermoreversibel | Cremig, schmelzend, neutral | Mittel | IDDSI-Endprüfung (Gabeldrucktest) nach vollständigem Gelieren und nach Regeneration durchführen. | ||
| Kappa-Carrageen vegan Feste, spröde Gele – Textur variiert je nach Rezeptur | Geliermittel | 456 | Festes, sprödes Gel (mit Kaliumionen); in komplexen Lebensmitteln kann Textur abweichen | Aufkochen nötigThermoreversibel | Neutral; Synärese (Wasseraustritt), mit JBK elastischer | Mittel | IDDSI-Endprüfung (Gabeldrucktest) zwingend in der konkreten Rezeptur – Textur kann je nach Begleitstoffen (Kalium, Calcium, Protein) stark variieren. | ||
| HM-Pektin (hochverestert) vegan HM-Pektin geliert typischerweise bei hohem Gehalt löslicher Feststoffe und ausreichend tiefem pH-Wert. | Geliermittel | 45 | Weiches bis mittelfestes Gel (Konfitüre-Typ) | Aufkochen nötig | Geschmacksneutral, farberhaltend; fruchtiger Gelcharakter | Mittel | IDDSI-Endprüfung nach vollständigem Gelieren durchführen. Gelierung ist stark pH- und zuckerabhängig. | ||
| LM-Pektin (niedrigverestert) vegan Benötigt im Gegensatz zu HM-Pektin keinen hohen Zuckergehalt zur Gelierung und reagiert mit Calciumionen. | Geliermittel | 456 | Weiches, streichfähiges Gel | Aufkochen nötig | Geschmacksneutral, farberhaltend; weicher als HM-Pektin | Mittel | IDDSI-Endprüfung nach vollständigem Gelieren durchführen. Calciumgehalt beeinflusst Festigkeit direkt. | ||
| Alginat vegan Bildet mit Kalzium feste, hitzestabile Gele (Sphärifikation) | Geliermittel | 45 | Festes, thermoirreversibles Gel | Kalt löslichHitzestabil | Neutral; benötigt Kalziumbad oder Kalziumquelle | Anspruchsvoll | IDDSI-Endprüfung zwingend – Gelhautdicke und Textur variieren mit Kontaktzeit und Calciumkonzentration. | ||
| Methylcellulose vegan Geliert beim Erhitzen, verflüssigt sich beim Abkühlen | Geliermittel | 45 | Warm-Gel (umgekehrte Thermogelierung) | Kalt löslichThermoreversibel | Neutral; einzigartiges Warm-Gel-Verhalten | Anspruchsvoll | IDDSI-Endprüfung bei Serviertemperatur durchführen – Textur ändert sich beim Abkühlen grundlegend. | ||
| Instant-Andickungspulver vegan Produktspezifisches Pulver zum Andicken von Getränken & Speisen | Verdickungsmittel | 1234 | Stufenlose Verdickung (dünn bis extrem dick) | Kalt löslichHitzestabil | Geschmacksneutral, klar (Clear-Varianten); Amylaseresistenz produktabhängig | Sehr einfach | IDDSI-Endprüfung (Fliesstest bei Getränken, Gabeltest bei Speisen) nach Herstellerangabe und nach Regeneration durchführen. |
Vielseitiges Andickmittel, Basis vieler Clear-Pulver
- IDDSI-Stufen
- 1234
- Konsistenz
- Pseudoplastische Verdickung, stabil
- Temperatur
- Kalt löslichHitzestabil
- Lebensmittel
- WasserMilchSäurehaltigFetthaltig
- Sensorik
- Geschmacksneutral, klar; hohe Dosis leicht schleimig
- Praktik.
- Sehr einfach
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 415 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 1–4; Hauptbestandteil vieler amylaseresistenter Clear-Andicker
Kalt lösliches Galactomannan, hohe Verdickungskraft
- IDDSI-Stufen
- 234
- Konsistenz
- Cremige Verdickung, hohe Viskosität
- Temperatur
- Kalt löslichHitzestabil
- Lebensmittel
- WasserMilch
- Sensorik
- Mild; hohe Dosis leicht schleimig
- Praktik.
- Sehr einfach
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 412 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 2–4; nicht amylaseresistent
Galactomannan für sehr glatte, cremige Texturen
- IDDSI-Stufen
- 234
- Konsistenz
- Sehr glatte, cremig-gelartige Verdickung
- Temperatur
- Aufkochen nötigHitzestabil
- Lebensmittel
- WasserMilch
- Sensorik
- Neutral, gefrier-tau-stabil; Synergie mit Xanthan
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 410 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 2–4; muss aufgekocht werden
Ballaststoffreiches, kalt quellendes Verdickungsmittel
- IDDSI-Stufen
- 34
- Konsistenz
- Gelartige Verdickung, sehr hohe Wasserbindung
- Temperatur
- Kalt löslich
- Lebensmittel
- WasserMilch
- Sensorik
- Schleimig, gewöhnungsbedürftig; reguliert Verdauung
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- Lebensmittel (kein Zusatzstoff) – kein ADI festgelegt
- Risiko
- Ausreichend Flüssigkeit nötig (Quellvermögen); Eigengeschmack; bei ungenügender Flüssigkeitszufuhr Risiko einer Verlegung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch bedingt nutzbar für Level 3–4; Textur schwer reproduzierbar
Pflanzliches Geliermittel, feste schnittfeste Gele
- IDDSI-Stufen
- 456
- Konsistenz
- Festes, schnittfestes, leicht sprödes Gel
- Temperatur
- Aufkochen nötigHitzestabilThermoreversibel
- Lebensmittel
- WasserMilch
- Sensorik
- Neutral; kann bei Säure an Festigkeit verlieren
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 406 – keine Sicherheitsbedenken (EFSA 2016)
- Risiko
- Gel kann bei hoher Dosierung spröde brechen – Aspirationsgefahr prüfen
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–6; Sprödigkeitsrisiko bei Überdosierung beachten
Klare, feste, hitze- und säurebeständige Gele
- IDDSI-Stufen
- 456
- Konsistenz
- Festes, klares, sprödes Gel
- Temperatur
- Aufkochen nötigHitzestabilThermoreversibel
- Lebensmittel
- WasserMilchSäurehaltig
- Sensorik
- Sehr klar, neutral
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 418 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Gel kann spröde sein – Aspirationsgefahr bei zu fester Gelierung prüfen
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–6; Dosierung exakt einhalten, um Sprödigkeit zu vermeiden
Weiche, elastische Variante des Gellans
- IDDSI-Stufen
- 45
- Konsistenz
- Weiches, elastisches, biegsames Gel
- Temperatur
- Aufkochen nötigThermoreversibel
- Lebensmittel
- WasserMilch
- Sensorik
- Geschmeidig, honigartig, neutral
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 418 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Keine bekannten Risiken; weichere Textur als Low-Acyl-Variante
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–5; elastisches Gel, gutes Mundgefühl
Weiche, elastische Gele – ideal für Milchdesserts
- IDDSI-Stufen
- 45
- Konsistenz
- Weiches, elastisches, cremiges Gel
- Temperatur
- Aufkochen nötigThermoreversibel
- Lebensmittel
- MilchFetthaltigWasser
- Sensorik
- Cremig, schmelzend, neutral
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- E 407 – ADI 75 mg/kg Körpergewicht/Tag (EFSA, temporär)
- Risiko
- Grosse Mengen können Magen-Darm-Beschwerden verursachen; ADI-Limit beachten
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–5; besonders gut mit Milchprodukten
Feste, spröde Gele – Textur variiert je nach Rezeptur
- IDDSI-Stufen
- 456
- Konsistenz
- Festes, sprödes Gel (mit Kaliumionen); in komplexen Lebensmitteln kann Textur abweichen
- Temperatur
- Aufkochen nötigThermoreversibel
- Lebensmittel
- MilchWasser
- Sensorik
- Neutral; Synärese (Wasseraustritt), mit JBK elastischer
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- E 407 – ADI 75 mg/kg Körpergewicht/Tag (EFSA, temporär)
- Risiko
- Gel kann spröde brechen – Aspirationsgefahr bei Überdosierung; Textur in komplexen Rezepturen schwer vorhersagbar
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch bedingt nutzbar für Level 4–6; Texturprüfung in der konkreten Rezeptur zwingend
HM-Pektin geliert typischerweise bei hohem Gehalt löslicher Feststoffe und ausreichend tiefem pH-Wert.
- IDDSI-Stufen
- 45
- Konsistenz
- Weiches bis mittelfestes Gel (Konfitüre-Typ)
- Temperatur
- Aufkochen nötig
- Lebensmittel
- SäurehaltigWasser
- Sensorik
- Geschmacksneutral, farberhaltend; fruchtiger Gelcharakter
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- E 440 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Benötigt hohen Zuckergehalt (>55 %) und tiefen pH (<3,5) – für viele Dysphagie-Rezepturen ungeeignet
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch eingeschränkt nutzbar für Level 4–5; nur bei süssen, sauren Zubereitungen
Benötigt im Gegensatz zu HM-Pektin keinen hohen Zuckergehalt zur Gelierung und reagiert mit Calciumionen.
- IDDSI-Stufen
- 456
- Konsistenz
- Weiches, streichfähiges Gel
- Temperatur
- Aufkochen nötig
- Lebensmittel
- WasserMilchSäurehaltig
- Sensorik
- Geschmacksneutral, farberhaltend; weicher als HM-Pektin
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 440 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Calciumquelle nötig (z. B. Calciumlactat); Gelstärke variiert mit Calciumgehalt
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–6; flexibler einsetzbar als HM-Pektin, da kein hoher Gehalt löslicher Feststoffe nötig ist
Bildet mit Kalzium feste, hitzestabile Gele (Sphärifikation)
- IDDSI-Stufen
- 45
- Konsistenz
- Festes, thermoirreversibles Gel
- Temperatur
- Kalt löslichHitzestabil
- Lebensmittel
- Wasser
- Sensorik
- Neutral; benötigt Kalziumbad oder Kalziumquelle
- Praktik.
- Anspruchsvoll
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 401 / E 404 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung; Gelstärke abhängig von Calciumkonzentration
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–5; v. a. in Sphärifikation und Formgebung
Geliert beim Erhitzen, verflüssigt sich beim Abkühlen
- IDDSI-Stufen
- 45
- Konsistenz
- Warm-Gel (umgekehrte Thermogelierung)
- Temperatur
- Kalt löslichThermoreversibel
- Lebensmittel
- Wasser
- Sensorik
- Neutral; einzigartiges Warm-Gel-Verhalten
- Praktik.
- Anspruchsvoll
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 461 – ADI nicht spezifiziert (unbedenklich)
- Risiko
- Gel verflüssigt sich beim Abkühlen – Konsistenz verändert sich im Mund und während des Essens
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–5; Warm-Gel-Effekt für heisse Speisen, verflüssigt sich bei Abkühlung
Produktspezifisches Pulver zum Andicken von Getränken & Speisen
- IDDSI-Stufen
- 1234
- Konsistenz
- Stufenlose Verdickung (dünn bis extrem dick)
- Temperatur
- Kalt löslichHitzestabil
- Lebensmittel
- WasserMilchSäurehaltig
- Sensorik
- Geschmacksneutral, klar (Clear-Varianten); Amylaseresistenz produktabhängig
- Praktik.
- Sehr einfach
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- Produktspezifisch (Zusammensetzung variiert je nach Hersteller – meist Xanthan- oder Stärkebasis)
- Risiko
- Dosierung und Verhalten unterscheiden sich zwischen Herstellern und Produktlinien erheblich – nicht austauschbar
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Für IDDSI-Level 1–4 konzipiert; Eignung und Amylaseresistenz produktbezogen prüfen
Stärke
Natürliche und modifizierte Stärken, die durch Erhitzen oder Quellung binden.
| Bindemittel | Funktion | IDDSI-Stufen | Konsistenz | Temperatur | Sensorik | Sicherheit | Praktikabilität | Endprüfung | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Modifizierte Stärke vegan Chemisch/physikalisch veränderte Stärke für klinische Andickung | Verdickungsmittel | 234 | Kurze, pastöse Verdickung | Kalt löslichAufkochen nötig | Neutral; Überdosierung wirkt mehlig; nicht immer amylaseresistent | Sehr einfach | IDDSI-Endprüfung direkt nach Zubereitung UND nach 5–10 Minuten Standzeit durchführen (Amylaseabbau prüfen). | ||
| Speisestärke (Kartoffel-/Mais) vegan Natürliches Küchen-Bindemittel zum Aufkochen | Verdickungsmittel | 234 | Glatte, gebundene Verdickung | Aufkochen nötig | Glatt, neutral; amylaseempfindlich (Speichel) | Sehr einfach | IDDSI-Endprüfung nach Aufkochen und Abkühlung durchführen. Amylaseabbau im Mund kann IDDSI-Niveau verändern. |
Chemisch/physikalisch veränderte Stärke für klinische Andickung
- IDDSI-Stufen
- 234
- Konsistenz
- Kurze, pastöse Verdickung
- Temperatur
- Kalt löslichAufkochen nötig
- Lebensmittel
- WasserMilch
- Sensorik
- Neutral; Überdosierung wirkt mehlig; nicht immer amylaseresistent
- Praktik.
- Sehr einfach
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- E 14xx-Reihe – als Zusatzstoff zugelassen
- Risiko
- Speichel-Amylase kann Andickung abbauen → Konsistenz nimmt über die Zeit ab; IDDSI-Niveau kann sich im Mund verändern
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch bedingt nutzbar für Level 2–4; Amylaseabbau beachten, ggf. amylaseresistente Alternativen bevorzugen
Natürliches Küchen-Bindemittel zum Aufkochen
- IDDSI-Stufen
- 234
- Konsistenz
- Glatte, gebundene Verdickung
- Temperatur
- Aufkochen nötig
- Lebensmittel
- WasserMilch
- Sensorik
- Glatt, neutral; amylaseempfindlich (Speichel)
- Praktik.
- Sehr einfach
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- Gewöhnliches Lebensmittel – kein Zusatzstoff
- Risiko
- Amylaseempfindlich – Speichel kann Bindung im Mund abbauen; kein gleichmässiges Verdickungsprofil
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch bedingt nutzbar für Level 2–4; Amylaseabbau beachten, für klinisch sichere Andickung nicht erste Wahl
Tierische Gelier- und Bindemittel
Bindemittel tierischer Herkunft auf Proteinbasis: Gelatine wirkt gelierend, Ei und Eigelb strukturgebend und bindend. Proteine sind nicht grundsätzlich tierisch – diese Kategorie umfasst ausschliesslich die hier verwendeten tierischen Proteinquellen.
| Bindemittel | Funktion | IDDSI-Stufen | Konsistenz | Temperatur | Sensorik | Sicherheit | Praktikabilität | Endprüfung | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gelatine Zart schmelzendes Geliermittel, bestes Mundgefühl | Geliermittel | 456 | Weiches, zart schmelzendes Gel | ThermoreversibelSchmilzt bei Körpertemperatur | Hervorragendes Mundgefühl, neutral | Einfach | IDDSI-Endprüfung bei Serviertemperatur UND bei Körpertemperatur (ca. 35 °C) durchführen – Gel schmilzt im Mund. | ||
| Ei (ganzes Ei) Natürliches Bindemittel – gerinnt beim Erhitzen | Geliermittel | 456 | Schnittfeste, homogene Masse (Royale, Flan, Auflauf) | Aufkochen nötig | Homogen, schnittfest, mild; liefert Protein | Einfach | IDDSI-Endprüfung (Gabeldrucktest) nach vollständigem Garen durchführen. | ||
| Eigelb Natürlicher Emulgator für cremige Texturen | Emulgator/Schaum | 345 | Cremig, samtig; legiert Saucen & Pürees | Aufkochen nötig | Cremig, samtig, rund; Lecithin bindet Fett | Einfach | IDDSI-Endprüfung nach dem Legieren durchführen. |
Zart schmelzendes Geliermittel, bestes Mundgefühl
- IDDSI-Stufen
- 456
- Konsistenz
- Weiches, zart schmelzendes Gel
- Temperatur
- ThermoreversibelSchmilzt bei Körpertemperatur
- Lebensmittel
- WasserMilchAlkohol
- Sensorik
- Hervorragendes Mundgefühl, neutral
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Warnung
- Rechtsstatus
- Gewöhnliches Lebensmittel – kein Zusatzstoff
- Risiko
- Schmilzt im Mund bei 30–35 °C → angedickte Speise kann sich unkontrolliert verflüssigen; Aspirationsrisiko bei Dysphagie-Patienten
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Problematisch für Dysphagie: Verflüssigung im Mund verändert IDDSI-Niveau; nur unter engmaschiger Kontrolle einsetzen
Natürliches Bindemittel – gerinnt beim Erhitzen
- IDDSI-Stufen
- 456
- Konsistenz
- Schnittfeste, homogene Masse (Royale, Flan, Auflauf)
- Temperatur
- Aufkochen nötig
- Lebensmittel
- WasserMilchFetthaltig
- Sensorik
- Homogen, schnittfest, mild; liefert Protein
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- Gewöhnliches Lebensmittel – Allergen (deklarationspflichtig)
- Risiko
- Allergen (Ei); vollständig durchgaren (Salmonellenrisiko)
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 4–6; Textur abhängig von Gartemperatur und -dauer
Natürlicher Emulgator für cremige Texturen
- IDDSI-Stufen
- 345
- Konsistenz
- Cremig, samtig; legiert Saucen & Pürees
- Temperatur
- Aufkochen nötig
- Lebensmittel
- WasserMilchFetthaltig
- Sensorik
- Cremig, samtig, rund; Lecithin bindet Fett
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- Gewöhnliches Lebensmittel – Allergen (deklarationspflichtig)
- Risiko
- Allergen (Ei); nicht aufkochen (gerinnt >80 °C); Salmonellenrisiko roh/halbroh
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Technologisch nutzbar für Level 3–5; legiert Saucen und verbessert Cremigkeit
Hilfsstoff
Stoffe ohne eigenständigen Textureffekt, die andere Bindemittel unterstützen (Kalziumquelle, Säureregulator, Emulgator).
| Bindemittel | Funktion | IDDSI-Stufen | Konsistenz | Temperatur | Sensorik | Sicherheit | Praktikabilität | Endprüfung | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lecithin vegan Natürlicher Emulgator für Airs und Schäume | Emulgator/Schaum | – | Leichte Schäume (Airs), Emulsionen | Kalt löslich | Neutral; luftige Texturen | Einfach | Endprodukt nach IDDSI prüfen – Lecithin selbst hat keinen texturgebenden Effekt. | ||
| Sucro (Zuckerester) vegan Emulgator/Schaumbildner, auch für alkoholische Flüssigkeiten | Emulgator/Schaum | – | Stabile, luftige Schäume; Emulsionen | Kalt löslich | Neutral | Mittel | Endprodukt nach IDDSI prüfen – Sucro selbst hat keinen texturgebenden Effekt. | ||
| Glice Emulgator auf Monoglycerid-Basis, verbindet Wasser & Fett | Emulgator/Schaum | – | Homogene, formstabile Emulsionen | Aufkochen nötig | Neutral; verbindet wässrige & ölige Medien | Mittel | Endprodukt nach IDDSI prüfen – Glice selbst hat keinen texturgebenden Effekt. | ||
| Calciumlactat vegan Kalziumquelle für Sphärifikation & Festigungsmittel | Hilfsstoff | – | Kein Textureffekt allein (Reaktionspartner) | Kalt löslich | Neutral; unterstützt Alginat-Gelierung und LM-Pektin-Gelierung | Einfach | IDDSI-Endprüfung des fertigen Gels (Alginat- oder LM-Pektin-Gel) durchführen. | ||
| Citras (Natriumcitrat) vegan pH-Puffer, Schmelzsalz und Stabilisator | Hilfsstoff | – | Kein Textureffekt allein (Säureregulator) | Kalt löslich | Neutral; reguliert Säuregrad, verbessert Emulgierung | Einfach | Endprodukt nach IDDSI prüfen – Citras selbst hat keinen texturgebenden Effekt. |
Natürlicher Emulgator für Airs und Schäume
- IDDSI-Stufen
- –
- Konsistenz
- Leichte Schäume (Airs), Emulsionen
- Temperatur
- Kalt löslich
- Lebensmittel
- WasserFetthaltig
- Sensorik
- Neutral; luftige Texturen
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Hinweis beachten
- Rechtsstatus
- E 322 – als Zusatzstoff zugelassen; Allergen möglich (Soja-Lecithin)
- Risiko
- Allergen möglich (Soja); sonnenblumenbasierte Varianten verfügbar
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Kein direkter IDDSI-Effekt; Hilfsstoff für Schäume und Emulsionen
Emulgator/Schaumbildner, auch für alkoholische Flüssigkeiten
- IDDSI-Stufen
- –
- Konsistenz
- Stabile, luftige Schäume; Emulsionen
- Temperatur
- Kalt löslich
- Lebensmittel
- WasserFetthaltigAlkohol
- Sensorik
- Neutral
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 473 – als Zusatzstoff zugelassen
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Kein direkter IDDSI-Effekt; Hilfsstoff für Schäume und Emulsionen
Emulgator auf Monoglycerid-Basis, verbindet Wasser & Fett
- IDDSI-Stufen
- –
- Konsistenz
- Homogene, formstabile Emulsionen
- Temperatur
- Aufkochen nötig
- Lebensmittel
- FetthaltigWasser
- Sensorik
- Neutral; verbindet wässrige & ölige Medien
- Praktik.
- Mittel
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 471 – als Zusatzstoff zugelassen
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Kein direkter IDDSI-Effekt; Hilfsstoff für Emulsionen
Kalziumquelle für Sphärifikation & Festigungsmittel
- IDDSI-Stufen
- –
- Konsistenz
- Kein Textureffekt allein (Reaktionspartner)
- Temperatur
- Kalt löslich
- Lebensmittel
- Wasser
- Sensorik
- Neutral; unterstützt Alginat-Gelierung und LM-Pektin-Gelierung
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 327 – als Zusatzstoff zugelassen; Kalziumquelle
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Kein direkter IDDSI-Effekt; Reaktionspartner für Alginat und LM-Pektin
pH-Puffer, Schmelzsalz und Stabilisator
- IDDSI-Stufen
- –
- Konsistenz
- Kein Textureffekt allein (Säureregulator)
- Temperatur
- Kalt löslich
- Lebensmittel
- WasserMilchSäurehaltig
- Sensorik
- Neutral; reguliert Säuregrad, verbessert Emulgierung
- Praktik.
- Einfach
Sicherheit: Unbedenklich
- Rechtsstatus
- E 331 – als Zusatzstoff zugelassen
- Risiko
- Keine bekannten Risiken bei üblicher Dosierung
- Technologische Eignung (IDDSI-Texturen)
- Kein direkter IDDSI-Effekt; unterstützt Gelbildung und Emulgierung
Sicherheits-Ampel
- Unbedenklich – als Zusatzstoff zugelassen, keine Bedenken
- Hinweis – Besonderheit beachten (z. B. Allergen, Dosierung, ADI)
- Warnung – relevante Sicherheitsaspekte für Dysphagie
Klicken Sie auf die Ampel für Rechtsstatus, Anwendungsrisiko und technologische Eignung (IDDSI-Texturen).
Praktikabilität
Die Balken zeigen den Verarbeitungsaufwand: von Sehr einfach (kalt einrühren) bis Anspruchsvoll (mehrstufige Zubereitung, Spezialtechnik).
Endprüfung
Jedes Bindemittel hat einen spezifischen Endprüfungshinweis. Die Angaben fassen die ausführlichen Fachprofile zusammen. Massgeblich sind stets die Herstellerangaben und die individuelle fachliche Einschätzung.