Lebensmittelübersicht für IDDSI Level 4 nach Gruppe

Warum eine Übersicht nach Gruppen?

Eine der häufigsten Fragen lautet: «Was darf ich überhaupt essen?» Die Antwort ist differenzierter als ein einfaches Ja oder Nein. Die Eignung hängt von Zubereitung, Bindemittel und Prüfung ab. Diese Übersicht ordnet die gängigsten Lebensmittel nach Gruppe und gibt eine realistische Einschätzung.

Gemüse

Gut geeignet: Karotten, Kürbis, Kartoffeln, Süsskartoffeln, Erbsen, Blumenkohl, Broccoli, Zucchetti, Randen, Spinat – alles sehr weich gegart und fein püriert. Diese Gemüse ergeben glatte, farbintensive Pürees.

Mit Anpassung: Spargel, Bohnen, Fenchel – faserige Teile müssen nach dem Pürieren durch ein feines Sieb passiert werden. Tomate und Peperoni: Haut und Kerne entfernen, pürieren und bei Bedarf binden.

Ungeeignet für Level 4: Rohe Salate, Rohkost, Mais (Häutchen bleiben), Pilze mit zäher Struktur (können faserig bleiben).

Obst

Gut geeignet: Reife Banane, Mango, Birne, Pfirsich, Aprikose, Beeren (passiert), gedünstetes Apfelkompott. Ideal für Desserts und Zwischenmahlzeiten.

Mit Anpassung: Ananas (faserig – sehr fein pürieren und passieren), Kiwi (Kerne entfernen oder passieren), Zitrusfrüchte (Häute und Fasern entfernen, Saft als Geschmacksgeber).

Ungeeignet: Trockenfrüchte (zu zäh), ganze Weintrauben (Haut, Erstickungsgefahr), Kokosnussfleisch.

Fleisch und Geflügel

Gut geeignet (mit Aufwand): Lang geschmortes Rindfleisch, Poulet (schonend gegart), Kalbfleisch, Hackfleischgerichte. Entscheidend: genügend Sauce oder Fond mitpürieren, damit die Masse feucht und glatt wird. Sehnen, Knorpel und Haut restlos entfernen.

Schwieriger: Mageres Pouletbrustfilet ohne Sauce (wird trocken und körnig), Wild (oft sehr mager und faserig).

Ungeeignet: Trockenes Dörrfleisch, Bündnerfleisch, Rohwurst. Auch paniertes oder knuspriges Fleisch ergibt kein Level-4-Produkt.

Fisch und Meeresfrüchte

Gut geeignet: Lachs (fettreich, gut pürierbar), Forelle, Kabeljau, Seelachs – gedämpft oder pochiert, mit Sauce püriert. Gräten und Haut müssen restlos entfernt werden.

Mit Anpassung: Garnelen und Muscheln – nur sehr weich gegart und fein püriert; können zäh oder gummiartig werden.

Ungeeignet: Roher Fisch (Sushi), geräucherter Fisch mit fester Textur, Fisch mit vielen Gräten ohne sorgfältige Entfernung.

Milchprodukte und Eier

Gut geeignet: Joghurt (glatt, ohne Stücke), Quark, Frischkäse, Rahm, weich gerührtes Rührei, Crème, Pudding, Flan. Ideal zur Nährstoffanreicherung.

Mit Anpassung: Hart gekochtes Ei (püriert mit Sauce oder Mayonnaise), Käse (nur als Schmelzkäse oder in Sauce eingearbeitet).

Ungeeignet: Käsestücke, Fondue (Konsistenz nicht stabil), Mozzarella (gummiartig).

Getreide und Stärkebeilagen

Gut geeignet: Kartoffelpüree (mit Presse, nicht im Hochleistungsmixer – wird sonst klebrig), Polenta (weich gekocht), Griess, gut durchgekochte Teigwaren (püriert mit Sauce).

Mit Anpassung: Reis (kann körnig bleiben – im Mixer mit viel Flüssigkeit glatt pürieren und passieren), Brot (nur als Panada: in Milch oder Bouillon eingeweicht und glatt püriert).

Ungeeignet: Trockenes Brot, Knäckebrot, Müesli, Cornflakes, Reis als Beilage (körnige Struktur).

Hülsenfrüchte

Gut geeignet: Rote Linsen (zerfallen beim Kochen), Kichererbsen (als Hummus), weiss gekochte Bohnen. Alle gut weich kochen und fein pürieren – ergeben nährstoffreiche, sättigende Pürees.

Mit Anpassung: Grüne Linsen, schwarze Bohnen – können Häutchen behalten; nach dem Pürieren passieren.

Grundsätze für alle Gruppen

• Entscheidend ist nicht das Lebensmittel allein, sondern die Zubereitung: weich garen, fein pürieren, passieren, gezielt binden.
• Jedes Ergebnis muss mit den IDDSI-Tests (Löffelkipp- und Gabeltropftest) geprüft werden.
• Die Eignung kann sich je nach Bindemittel, Gerät und Prozess (frisch vs. Cook & Chill) ändern.
• Im Zweifel: fachliche Rücksprache mit Logopädie und Ernährungsberatung.