Speichel ist mehr als Flüssigkeit
Speichel enthält das Enzym Amylase (Ptyalin), das bereits im Mund beginnt, Stärke in kleinere Zuckermoleküle zu spalten. Was der Verdauung dient, wird bei stärkegebundener Dysphagie-Kost zum Problem: Die Speise wird im Mund zunehmend dünner.
Der Amylase-Effekt
Wird eine mit Stärke angedickte Speise oder ein angedicktes Getränk mit Speichel vermischt, kann die Viskosität innerhalb von Sekunden bis Minuten deutlich sinken. Eine sicher eingestellte Level-3- oder Level-4-Konsistenz kann so während des Essens unter die sichere Stufe fallen.
Wer besonders betroffen ist
- Menschen, die langsam essen
- Menschen, die Nahrung lange im Mund behalten
- Menschen mit Speiseresten im Mund (Residuen)
Die Lösung: amylaseresistente Bindemittel
Hydrokolloide wie Xanthan, Gellan oder Alginat werden von der Amylase nicht abgebaut. Sie behalten ihre Konsistenz auch im Kontakt mit Speichel und sind deshalb für viele Anwendungen sicherer als reine Stärke.
Konsequenz für die Praxis
Bei der Bindemittelwahl ist die Speichelstabilität ein zentrales Kriterium – neben Temperatur- und Regenerationsstabilität. Der Artikel Bindemittel im Vergleich ordnet die Optionen ein.
Nachvollziehbar
Quellen & Referenzen
- [1]Cichero, J.A.Y. (2013). Thickening agents used for dysphagia management: effect on bioavailability of water, medication and feelings of satiety. Nutrition Journal, 12, 54.
- [2]Hanson, B., et al. (2012). Effects of saliva on starch-thickened drinks with acidic and neutral pH. Dysphagia, 27(3), 427-435.
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